El guiso carrero es uno de los exponentes de la culinaria argentina más antiguos y originarios de la llamada cocina pobre.
Se cuenta que, alrededor del año 1800, los viajeros del río de la Plata cargaban en el equipaje una olla llena de charqui -la tradicional carne secada al sol- junto con cebolla, pimentón y papa. En un alto del camino agregaban fideos y agua a la preparación.
De esta manera, con colocar la olla un rato sobre las llamas quedaba listo un guiso "carriero" (como antiguamente se lo llamaba) o carrero, un clásico de la cocina criolla.
Ingredientes
750 g de carne magra, cuadril, nalga, tortuguita, etc, (va en presupuestos)
Cebolla, 1
Cebolla de verdeo, 200 g
Ají morrón verde, 1
Papa, 1 grande
Batata, 1 grande
Zanahoria, 1
Zapallo, 250 g
Choclos, 2
Tomates peritas, una lata
300 grs de fideos guiseros ( mostacholes, macarrones,caracoles, dedalitos)
Caldo de carne o verdura, cantidad necesaria
Aceite, 6 cucharadas
Orégano y tomillo, a gusto
Laurel, 2 hojas
Sal, pimienta, ají molido y pimentón
Preparación
- Pelar y picar la cebolla.
- Lavar y cortar en rodajas la cebolla de verdeo.
- Lavar, quitar las nervaduras y semillas y picar el ají morrón.
- Pelar y cortar las papas batatas y zapallo en cubos del tamaño de un bocado.
- Pelar y cortar las zanahorias y los choclos en rodajas finas.
- Cubetear los tomates.
- Desgrasar la carne y cortarla en cubos. Si tiene ganas colóquela en una bolsa de polietileno con una cucharada de harina y sacúdala para rebozar ligeramente. Al cocinarla notará la diferencia.
- En una olla grande calentar el aceite y rehogar los cubos de carne a fuego fuerte hasta que quede dorada.
- Retirar la carne y rehogar el ají junto con la cebolla hasta que esta transparente.
- Incorporar la carne, la zanahoria y los tomates peritas cubeteados y con su jugo.
- Agregar caldo hasta casi cubrir la carne.
- Salpimentar y condimentar con las hierbas, el laurel, el ají molido y el pimentón.
- Dejar cocinar a fuego suave unos tres cuartos de hora revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera y agregando caldo si es necesario.
- Agregar las papas y batatas.
- Cuando retome el hervor agregar los fideos.
- Esperar unos 5 minutos e incorporar los choclos y el zapallo.
- Cada vez que se incorpore un ingrediente cuidar que tenga la suficiente cantidad de caldo.
- Seguir hirviendo, siempre con la cacerola destapada hasta que los ingredientes estén cocidos y el guiso carrero espese.
Recuerde que los sabores se intensifican luego de varias horas. Un buen guiso debe durar varias comidas y cada vez estar más rico.
A chuparse los dedos
Les comento que: He leído cantidades de recetas de Guisos Carreros. Ninguna de ellas me satisface, ya que creo que nada tienen que ver en el asunto. Mi abuelo me contaba que este guiso se preparaba allá en los comienzos del pasado siglo y, no eran precisamente los ingredientes que poseían los carreros que hacían larguísimos traslado de mercaderías de un punto a otro, demorando en algunos casos hasta meses, llevando entre su “provista” como le decían a las provisiones: Grasa pella o grasa común para freír, la carne era tasajo o charqui, y a veces conseguían carne de oveja en algunas estancias, no llevaban ni tomates ni pulpa de tomate, solamente pimentón, la verdura consistía en cebolla, zanahoria, zapallo, papa, boniato, zapallo y en ocasiones morrón (No siempre se contaba con todos ellos juntos). Sal, fideo o arroz y poca cosa más. Aclaro que no digo que los guisos que publicitan sean feos, al contrario, son riquísimos. Pero para aquellos antepasados era tan difícil llevar carne magra, cualquiera fuera, sin que se le echara a perder. Saludos a todos aquellos trabajadores del transporte que trasladaban las cosechas en carro (Mi abuelo) y para los Mercachifles que lo hacían de la misma forma. Luis
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