lunes, 31 de diciembre de 2012
viernes, 21 de diciembre de 2012
Pan Dulce Casero
No sé usted, pero las mujeres de mi casa siempre amenazan con que este año me van a preparar el mejor Pan Dulce del mundo pero al final el tiempo pasa y yo me sigo conformando con el que pone en oferta el supermercado chino de la esquina, que como todo chino, de esto de la Navidad sabe mucho más que nosotros.
No crea que no me he gastado algunos morlacos en las variantes de panadería, tan miserable no soy, pero el límite entre lo miserable y lo estúpido se está acortando y cuando un Pan Dulce llega a valer hasta 100 mangos me agarran unas ganas locas de prender el horno con 40 ºC de térmica y ponerme a fabricar en casa esta clásica golosina.
Recetas hay un millón y creo que podré encontrar la que le corresponde a mi gusto, pero en el mientras tanto me conformo con ésta que hoy les traigo y que en la primer intentona arrojó un par de Pan Dulces quemados que han hecho las delicias de los habitantes de la zona de Gales, tan especializados en sacar el carbón de los lugares menos esperados.
Van por dos, uno para casa y otro para regalarle a los enemigos.
Me gusta recuperar algunas cosas valiosas del pasado, sobre todo la buena tradición del Pan Dulce casero que se perdió en estos últimos años. Con esta receta usted va a poder hacer un rico pan dulce para comer en la noche de navidad, año nuevo, regalar y disfrutar con la merienda, el desayuno o acompañando unos buenos mates.
Ingredientes para dos pan dulces medianos (molde de 1 kilo)
Me gusta recuperar algunas cosas valiosas del pasado, sobre todo la buena tradición del Pan Dulce casero que se perdió en estos últimos años. Con esta receta usted va a poder hacer un rico pan dulce para comer en la noche de navidad, año nuevo, regalar y disfrutar con la merienda, el desayuno o acompañando unos buenos mates.
Ingredientes para dos pan dulces medianos (molde de 1 kilo)
Consiga dos moldes de papel de esos que venden en las casas del ramo.
Frutas abrillantadas: 200 gramos (también se le dice “fruta confitada”)
Pasas de uvas: 100 gramos
Azúcar: 12 cucharadas soperas
Huevos: 4 unidades
Levadura en polvo: 2 sobres de levadura “seca” (15 gramos) (yo usé harina con levadura + 1 sobre de 10 gr)
Harina: 600 gramos
Manteca: 100 gramos
Leche de vaca “entera” (la leche, no la vaca): 250 cm3 (que esté tibia)
Anís: 2 copitas (o “vino dulce” de postre)
Nueces: entre 16 y 24 mitades de nueces grandes
Harina: 600 gramos
Manteca: 100 gramos
Leche de vaca “entera” (la leche, no la vaca): 250 cm3 (que esté tibia)
Anís: 2 copitas (o “vino dulce” de postre)
Nueces: entre 16 y 24 mitades de nueces grandes
Cerezas al Maraschino a gusto
Almendras tostadas y peladas 50 gr.
Castañas de Cajú 50 gr.
2 cucharadita de “agua de azahar” ó esencia de vainilla
2 cucharadita de “esencia de malta”
2 cucharadita de “agua de azahar” ó esencia de vainilla
2 cucharadita de “esencia de malta”
Azucar impalpable 200 gr
Jugo de limón cantidad necesaria
¿Cómo preparar el pan dulce casero?
Se ponen las pasas y la fruta confitada en remojo, usando agua tibia, para que estén blandas cuando las tengamos de utilizar.
Por otro lado, se separan las claras de las yemas de los huevos. Las claras se reservan y las yemas se ponen en un bol junto con el azúcar y se baten enérgicamente hasta obtener una consistencia espumosa.
A continuación se añade la manteca previamente derretida y, sin dejar de remover, se van agregando alternativamente la harina, la levadura el polvo y la leche vertida lentamente.
Cuando está todo bien mezclado se agrega el anís (o su remplazo), se sacan las pasas y fruta abrillantada del agua y se introducen a la mezcla. Se agregan las nueces el agua de azahar y la esencia de malta. Mezclar bien.
Por otro lado se baten bien las claras de los huevos a punto de nieve y se añaden a al mezcla anterior
Se remueve todo bien hasta que quede una mezcla homogénea y esponjosa. Dejar reposar 5 minutos mientras…
A parte, se unta un molde ó “papel para pan dulce” con manteca o aceite y se enharina para que no se pegue el pan a las paredes del molde.
Se vierte la mezcla en el bol o molde y se lo deja levar por al menos una hora o que duplique su tamaño (lo he dejado hasta 3 horas). Luego se lo introduce en el horno precalentado a 160º durante unos 50 minutos a 1 hora (a los 40 minutos ya puede estar listo). Cuando el pan esta cocido se saca del horno y se deja enfriar a temperatura ambiente.
Mientras se está enfriando puede mezclar azúcar impalpable con jugo de limón. Bata la mezcla hasta que se haga una pasta blanca homogénea y viertalo por sobre el pan dulce . Deje secar y se formará una sabrosa costra de glasé.
Si quiere hacer glasé real simplemente agregue clara de huevo al batido, pero al ser un "crudo" agregado, se reduce la vida útil del preparado. Lo va a tener que consumir rápido.
Coloque la clara del huevo y bata, para luego ir echando el azúcar impalpable de a poco mientras sigue batiendo con un batidor de alambre o batidora manual, una vez que comienza a formarse una mezcla blanca opaca homogénea agregue el jugo de limón y siga batiendo hasta tener la textura deseada.
Recuerde que el glacé una vez que se ha enfriado se “endurece”.
Le aconsejo
Para ver que el pan dulce esté bien cocido, se puede introducir en el un cuchillo de metal (limpio), al sacarlo debe salir seco y limpio (puede que tenga un poquito de vapor).
Una vez introducido en el horno, no abrir de nuevo su tapa hasta por lo menos 40 minutos.
Cuando retire el pan dulce casero, deje reposar a temperatura ambiente (no colocar en heladera).
Taluego
Si quiere hacer glasé real simplemente agregue clara de huevo al batido, pero al ser un "crudo" agregado, se reduce la vida útil del preparado. Lo va a tener que consumir rápido.
Coloque la clara del huevo y bata, para luego ir echando el azúcar impalpable de a poco mientras sigue batiendo con un batidor de alambre o batidora manual, una vez que comienza a formarse una mezcla blanca opaca homogénea agregue el jugo de limón y siga batiendo hasta tener la textura deseada.
Recuerde que el glacé una vez que se ha enfriado se “endurece”.
Le aconsejo
Para ver que el pan dulce esté bien cocido, se puede introducir en el un cuchillo de metal (limpio), al sacarlo debe salir seco y limpio (puede que tenga un poquito de vapor).
Una vez introducido en el horno, no abrir de nuevo su tapa hasta por lo menos 40 minutos.
Cuando retire el pan dulce casero, deje reposar a temperatura ambiente (no colocar en heladera).
Taluego
Receta adaptada de la que encontré en http://todosloscomo.com
domingo, 9 de diciembre de 2012
El “anti-chef” español
Por Adriana Santagati
Su compatriota Ferran Adrià creó la cocina molecular. Y él una
que no tendrá tanto prestigio, pero que cada vez cosecha más adeptos: la
cocina impostora. De a poco y “viralmente” gracias a Internet, las
recetas de Falsarius se imitan sobre las hornallas de la gente común,
los empleados que llegan a casa cansados y no quieren pedir una pizza, o
las madres que intentan mantener el sabor de lo casero sin perder
practicidad.
Este “anti-chef” ya tiene editados cuatro libros en España y ahora se está haciendo conocido fuera de su país gracias a la Web: por mes su blog recibe 200.000 visitas y tiene 23.000 fans en Facebook. Bastante para un tipo que anda por la vida con nariz postiza y anteojos de plástico . “Yo creo que dicen ‘mirá a ese anormal, vamos a darle una mano’ y por eso me siguen”, explica con humor Falsarius a Clarín vía e-mail. La misma ironía que maneja en sus videos, que se pueden ver por YouTube, o en los nombres de sus recetas: por ejemplo, un pancho se llama “político corrupto (tiene un exterior muy vistoso que esconde a un pedazo de cerdo)”.
Dicen por ahí –en Internet– que trabajó con Adriá. El no confirma ni desmiente: “Soy un cocinero que en algún momento se pasó al lado oscuro”.
La clave de su cocina está en las latas.
Nada de deconstrucción ni espumas: Falsarius recurre a lo que la industria ofrece para reducir tiempo y ganar practicidad: congelados, premezclas y otros recursos similares.
“La cocina de mercado, con productos sofisticados y técnicas avanzadas, está muy bien, pero muy lejos de la gente de la calle. Yo práctico ‘cocina de supermercado’, que se puede hacer con cuatro cosas y sin tener ni idea de cocinar.
Una cocina al alcance de cualquier bolsillo ”, postula el cocinero.
Falsarius defiende las conservas: “Las latas tienen muy mala fama porque la gente piensa que están llenas de conservantes, pero en buena parte de los casos es mentira. Una lata de atún, por ejemplo, solo lleva aceite, sal y atún. Muchos de los que critican las latas luego se vuelven locos por el caviar, otro producto de lata, pero carísimo ”.
Del mismo modo, Falsarius apunta a los que transmitieron que la idea de que cocinar es complicado y que hay que ser “una especie de químico para hacer una salsa”. “Veía en televisión a esos cocineros famosos rodeados del humo de su nitrógeno líquido, con un montón de aprendices y en unas cocinas que parecían la NASA y pensaba ‘en mi vida voy a ser capaz de hacer algo como eso.
Mejor me voy a comer de mi madre’ ”, reflexiona.
Y él, como el Auguste Gusteau de la película “Ratatouille”, quiso difundir que “cualquiera puede cocinar”. “Internet es escenario de una revolución gastronómica. Antes cuando uno quería conocer una receta, llamaba a su abuela. Ahora lo busca en Google”. Después, a sacar lo que haya en la heladera y usar la imaginación: “ Es psicológicamente reconfortante.
Si pides una pizza, te quedás pensando en que eres un gordo en potencia y un vago. En cambio, cuando preparas algo, por sencillo que sea, te sientes orgulloso y tu autoestima sube por las nubes. Nuestro lema podría ser ‘menos Prozac y más huevos fritos’”, concluye el chef farsante.
Este “anti-chef” ya tiene editados cuatro libros en España y ahora se está haciendo conocido fuera de su país gracias a la Web: por mes su blog recibe 200.000 visitas y tiene 23.000 fans en Facebook. Bastante para un tipo que anda por la vida con nariz postiza y anteojos de plástico . “Yo creo que dicen ‘mirá a ese anormal, vamos a darle una mano’ y por eso me siguen”, explica con humor Falsarius a Clarín vía e-mail. La misma ironía que maneja en sus videos, que se pueden ver por YouTube, o en los nombres de sus recetas: por ejemplo, un pancho se llama “político corrupto (tiene un exterior muy vistoso que esconde a un pedazo de cerdo)”.
Dicen por ahí –en Internet– que trabajó con Adriá. El no confirma ni desmiente: “Soy un cocinero que en algún momento se pasó al lado oscuro”.
La clave de su cocina está en las latas.
Nada de deconstrucción ni espumas: Falsarius recurre a lo que la industria ofrece para reducir tiempo y ganar practicidad: congelados, premezclas y otros recursos similares.
“La cocina de mercado, con productos sofisticados y técnicas avanzadas, está muy bien, pero muy lejos de la gente de la calle. Yo práctico ‘cocina de supermercado’, que se puede hacer con cuatro cosas y sin tener ni idea de cocinar.
Una cocina al alcance de cualquier bolsillo ”, postula el cocinero.
Falsarius defiende las conservas: “Las latas tienen muy mala fama porque la gente piensa que están llenas de conservantes, pero en buena parte de los casos es mentira. Una lata de atún, por ejemplo, solo lleva aceite, sal y atún. Muchos de los que critican las latas luego se vuelven locos por el caviar, otro producto de lata, pero carísimo ”.
Del mismo modo, Falsarius apunta a los que transmitieron que la idea de que cocinar es complicado y que hay que ser “una especie de químico para hacer una salsa”. “Veía en televisión a esos cocineros famosos rodeados del humo de su nitrógeno líquido, con un montón de aprendices y en unas cocinas que parecían la NASA y pensaba ‘en mi vida voy a ser capaz de hacer algo como eso.
Mejor me voy a comer de mi madre’ ”, reflexiona.
Y él, como el Auguste Gusteau de la película “Ratatouille”, quiso difundir que “cualquiera puede cocinar”. “Internet es escenario de una revolución gastronómica. Antes cuando uno quería conocer una receta, llamaba a su abuela. Ahora lo busca en Google”. Después, a sacar lo que haya en la heladera y usar la imaginación: “ Es psicológicamente reconfortante.
Si pides una pizza, te quedás pensando en que eres un gordo en potencia y un vago. En cambio, cuando preparas algo, por sencillo que sea, te sientes orgulloso y tu autoestima sube por las nubes. Nuestro lema podría ser ‘menos Prozac y más huevos fritos’”, concluye el chef farsante.
lunes, 3 de diciembre de 2012
Fainá veraniega
En este blog no somos para nada finos y por lo general damos recetas de comidas extremadamente populares con algún ingrediente o cambio del que nos hacemos acreedores por autoría. Hoy le toca a la querida Fainá.
La fainá (de fainâ, su nombre en el dialecto genovés de la lengua ligur) es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.Nada complicado por cierto.
El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».
En el norte de África, en Marruecos, la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela. En Niza, Francia, se lo conoce como socca y en Sassari, Cerdeña, se lo conoce como fainé genovese (fainé genovesa).
Esta tradición venida con los inmigrantes genoveses a principios del siglo XX sigue siendo parte de la gastronomía de Argentina. De todos modos, Buenos Aires conserva tradicionales bastiones pizzeros en donde este bocado se destaca. Es muy común en Buenos Aires comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo» y es típicamente argentina. También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, malinterpretando la atinada costumbre italiana de ponérsela por debajo.
La fainá (de fainâ, su nombre en el dialecto genovés de la lengua ligur) es un plato hecho en base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.Nada complicado por cierto.
El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana, Italia. Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata, en Buenos Aires y en Montevideo, donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-y-fainá».
En el norte de África, en Marruecos, la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela. En Niza, Francia, se lo conoce como socca y en Sassari, Cerdeña, se lo conoce como fainé genovese (fainé genovesa).
Esta tradición venida con los inmigrantes genoveses a principios del siglo XX sigue siendo parte de la gastronomía de Argentina. De todos modos, Buenos Aires conserva tradicionales bastiones pizzeros en donde este bocado se destaca. Es muy común en Buenos Aires comer la fainá junto con la pizza, suele comerse una sobre la otra (la pizza sobre la fainá). Esta forma de comer se llama «Pizza a caballo» y es típicamente argentina. También es costumbre ponerle mostaza y pimienta blanca por encima, malinterpretando la atinada costumbre italiana de ponérsela por debajo.
A diferencia de Argentina, en Uruguay se refiere al fainá como masculino. La historia del fainá en Uruguay se remonta a 1915, cuando los Guido, dos hermanos piamonteses llegaron a Montevideo, portando en su maletas la receta tradicional de la farinata, conocida coloquialmente como fainá. La pizza, el fainá y el chivito son las 3 comidas «fast food» nacionales que consitituyen parte de la gastronomía de Uruguay. País donde por lo menos un 40% de sus habitantes tienen raíces italianas. El 27 de agosto se celebra en Uruguay el día del fainá.
La fainá tiene varias formas de prepararse e infinidad de recetas. Las más comunes hablan de unir los ingredientes, dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1/4 en peso de harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, sal y pimienta a gusto, lo cual resulta en una masa casi líquida a la que se le agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica.
La macana resulta de querer hacerla en casa cuando las temperaturas andan rondando los 40 ºC y nadie tiene ganas de meterse con el horno.
Si, seguro que usted acostumbra pedir delivery y no le importa cuanto le cobren el bocado, pero si quiere puede hacerse una fainá super rápida sin necesidad de prender el horno de casa.
No es ninguna ciencia, así que para complicarla un poquito se la voy a hacer rellena, como para que tenga.
La cuestión es sencilla si usted se hace a la idea de que está por hacer una crepe de 4 mm de alto de pura harina de garbanzos, terminada en una hermosa costra que le da ese sabor tan particular que lo termina enviciando a uno.
Ingredientes:
Harina de garbanzos: 300 gr. o dos taza de té (para hacer dos fainá)
Agua: el equivalente a cuatro tazas de té
Pimienta negra molida y sal: A gusto
Si gusta puede agregar cebolla, ajo, u otros ingredientes.
250 grs de acelga
una cebolla
un diente de ajo
medio morrón
sal y azucar
nuez moscada
un huevo
Preparación:
Para preparar el relleno saltenado en un sartén con poco aceite de oliva, la cebolla junto con el morrón. Una vez transparentada agregar la acelga y el ajo hasta hacerla sudar. Sazonar con sal azucar y nuez moscada. Dejar enfriar.
En un bol colocar la harina de garbanzos, el doble de agua, pimienta negra molida y sal a gusto. Integrar y dejar reposar diez minutos.
Calentar una sartén de teflon con un poco de aceite de oliva y una vez que esté bien caliente agregar la mitad del líquido. Se dejará a fuego fuerte por cerca de 7 minutos. Una vez transcurrido este tiempo el líquido deberá haber desaparecido y la crepe podrá ser dada vuelta para su cocción final por otros 5 minutos. Cuanto mejor costra mejor sabor tendrá.
Repetir con la otra mitad del líquido.
Una vez que se ha terminado la segunda fainá a la sartén, agregar el relleno de verdura con un huevo batido para el ligue y tapar con la crepe original.
Por supuesto también puede simplemente hacer una fainá sin relleno, pero aquí nos gusta hacer las cosas un poco más complicadas de lo que en la realidad son.
Que lo disfrute.
Taluego.
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