Durante muchos años me he quedado con las ganas de comer Bretzel blando fuera de Alemania y no sabía el por qué. Si usted no está al tanto le cuento que un Bretzel es un producto de panadería que nunca falta en una fiesta alemana regada con cerveza. Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze, derivada del latín bracellus, 'brazo pequeño', cosa que se justifica automáticamente al observar la particular forma de este pan.
Hay diferentes versiones acerca del origen de los Brezel, aunque la más aceptada se remonta al año 610 cuando un monje italiano que preparaba pan ácimo para la cuaresma decidió hornear los pequeños trozos sobrantes de la masa como recompensa a los niños que rezaban sus oraciones. Dio a la masa la forma de dos brazos cruzando el pecho en señal de súplica y la horneó. El nombre que le dio originalmente a este invento fue “pretiola” que significa “pequeña recompensa”.
Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum, que data de 1190. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes. Sobre la mesa, se observa un brezel a la derecha del rey
Pero este producto tan folclórico tiene una grave deficiencia: sólo dura fresco unas pocas horas y luego pasa a un estado gomoso para ir de forma vertiginosa a un estado final simplemente duro. Es por eso que finalizando un desfile en cualquier punto de Alemania, los puestos que lo venden liquidan la mercadería a mitad de precio y hasta la llegan a regalar. En mi caso he probado que guardados en el freezer mantienen su frescura como cualquier pan.
En Argentina uno puede intentar obtenerlo en algunas panaderías alemanas, pero al carecer de la maquinaria necesaria para hacerlas en abundancia, uno debe encargarlas por anticipado y con suerte, como en Villa General Belgrano, obtener una pobre réplica los días martes o cuando hay fiesta. Es que ni siquiera los panaderos le ponen el mismo cariño y cuidado que en Alemania.
Al fin, luego de varios intentos encontré la receta justa y sencilla para lograr el Bretzel blando (muy diferente al duro usado en los copetines), pero con las complicaciones de un proceso que es la clave para que salgan perfectos.
Pasemos a la receta que los propios descendientes de alemanes no recuerdan de sus abuelas.
Ingredientes
para seis unidades de tamaño medio o para una persona
para seis unidades de tamaño medio o para una persona
Masa
400 grs, de harina de fuerza (así se llama en Europa a la harina triple cero 000)
25 grs de levadura fresca (medio cubo)
150 cm de agua
10 grs de sal fina
1 cd de aceite neutro
25 grs de manteca derretida
Baño
50 grs de bicarbonato de sodio
1 ltr de agua
Cobertura
1 huevo batido
sal gruesa a gusto
Procedimiento
1- En un boul colocar 100 grs de harina y tan solo 10 grs de levadura fresca. Hidratar con 150 cm cúbicos de agua y reservar cubierto con un film durante al menos una hora. Se puede preparar un día antes dado que se trata de una falsa masa madre. Al finalizar el proceso se obtendrá una mezcla chirle y espumosa.
2- En otro boul colocar los 300 gr de harina restante, el resto de la levadura (15 grs), la manteca, el aceite y la sal. sobre éstos volcar la masa madre que teníamos preparada y mezclar hasta conseguir una masa dura y pareja. Es posible que debamos agregar un poco de agua adicional, pero la masa debe ser dura.
3- Amasar por al menos 5 minutos o ver que el bollo tiene una superficie lisa. aceitar el boul y dentro de él colocar la masa. Cubrir con un repasador y dejar levar otras dos horas, desgasificando la masa al pasar la primera hora.
4- Cortar la masa en seis partes iguales, éstas deberán tener aproximadamente entre 80 y 100 gramos. estirar en chorizos de unos veinte o treinta cmts, dejar reposar al menos media hora. luego de relajados se podrán estirar hasta unos 60 cmts de longitud, con una pequeña panza en el centro y los extremos afilados. Usted verá en muchos videos cómo hacer la forma, éste es el momento para que lo practique y reserve cada pieza sobre una superficie no adherente.
5- Ponga en una cacerola el litro de agua hasta alcanzar el hervor. Una vez caliente podrá echar el bicarbonato de sodio en el recipiente sin apagar el fuego. Levante cada bretzel con una espumadera y sumérjala de manera invertida en el líquido por un minuto, a mitad de cocción puede darla vuelta. retire escurriéndolas lo más posible y acopie sobre una rejilla para horno o sobre una pizzera enmantecada o con aceite y harina. El mayor problema será despegarlas luego de la cocción así que es importante lograr una superficie anti adherente.
6- Una vez presentadas bata un huevo y pinte en abundancia la superficie de los bretzel . Riegue la cantidad de sal gruesa que sea de su agrado sobre el huevo. El mismo servirá de pegamento para que el grano de sal no caiga. Llévelos a un horno máximo (250-220 grados C) por 15 o 20 minutos. Se dará cuenta por el color dorado oscuro similar al de las fotos que le muestro.
Eso es todo, usted ya es un maestro en la fabricación de bretzels.
Ojo con la presión ¡¡ Si sos hipertenso como yo, lo mejor es no comerlas muy seguido.
Taluego.
