Empanadas salteñas

Las empanadas salteñas, también conocidas como quitaucho, forman parte del recetario criollo argentino y, si bien las empanadas de cada región del país se hermanan en tradición y popularidad, sus ingredientes varían al igual que los secretos de su cocción, que logran el sabor particular de cada provincia…

 
La masa
La masa de la empanada puede ser comprada o si prefieres puedes “mojar la harina”, como se dice en el norte, y hacer tu propia masa casera, ya sea de horno o para freír en grasa.
Ingredientes:

• 1k de harina 0000, con esta se logra la suavidad necesaria de la empanada y aproximadamente 50 discos
• 80g de grasa de pella derretida y tibia
• Salmuera tibia (agua con sal), cantidad necesaria

Se soba la masa hasta lograr  un bollo suave que debes dejar reposar durante media hora para que se asiente y permita que lo estires. Se estira la masa con palote de madera o con máquina de estirar, para lograr discos grandes y delgados, los cuales se van enharinando para que no se peguen entre sí.
El relleno
En relleno de la empanada salteña, también llamado recado o carbonada tiene como principal ingrediente la carne de vaca o res, cortada a cuchillo o desmenuzada (son dos sistemas diferentes para lograr una carne picada a mano)
Ingredientes:

• 1k de carne picada a mano y blanqueada con agua hirviendo (esto de echarle el agua hirviendo a la carne ya picada logra que se selle y el jugo permanezca dentro, es uno de los secretos de la empanada jugosa)
• 1k de cebolla blanca picada y rehogada en 2 cucharadas de grasa de pella
• 1C de comino
• 1C de pimentón dulce
• 1/2 C de ají molido
• 1/2 cucharón del agua de cocción de las papas
• 1 papa mediana hecha puré
• 1/2k de papas picadas en cubitos bien chiquitas, cocidas y al dente
• 2 cebollas de verdeo finamente picadas (que se agregan al final para conservar el color)
• 3 huevos duros picados (se agregan al final para que no se manchen con el relleno)

Opcional: ají rojo del campo (muy picante) y pasas de uva (más tradicional en otras regiones, pero para los que gustan de las empanadas dulces es una buena opción)

El repulgue
Es la forma de cerrar la empanada, y si bien en la imagen 2 puedes ver el repulgue criollo, se usa en la salteña el repulgue torsado en la cantidad exacta de 13 (número especificado en el concurso provincial de empanadas salteñas).
La cocción
La cocina tradicional resuelve la cocción de las empanadas de dos formas, y según el gusto de los comensales:

1. Horno, puede ser este a gas o a leña
2. Fritura (imagen 1), la que se realiza en grasa de pella derretida (es más sano que freír en aceite), se compra la grasa lista, o se le pide al carnicero grasa de pella, la que se pica y derrite en una olla, lográndose así un residuo sólido que son los chicharrones, los cuales flotan en la grasa ya derretida, que deben espumarse o retirarse para agregar en panes y tortillas. Esta grasa sirve para formar parte de la masa y también para freír las empanadas

Las empanadas de cada provincia son diferentes, van cambiando a medida que el paisaje se modifica, y cada cual se siente orgulloso de respetar las recetas tradicionales que han heredado de sus abuelos.
Las empanadas salteñas nos acercan al paisaje que las vieron nacer, con el estilo colorido y picante del norte argentino…

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