Q-linario

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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTxUuLLiPcfo7lV4WWG9tBMEsnJMl-dQK2TPL1_hfh23p4Or6XrrXVzpjs9D0tyo8raNtmrVbIzlWGcJNOu9Loh00GCanWm3AQwRNNsHr-eFJVVj2RPMdK8YNQEEG1ibRQhlOGKMq86vw/s1600/carnicero+argentino_thumb%5B3%5D.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="335" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiTxUuLLiPcfo7lV4WWG9tBMEsnJMl-dQK2TPL1_hfh23p4Or6XrrXVzpjs9D0tyo8raNtmrVbIzlWGcJNOu9Loh00GCanWm3AQwRNNsHr-eFJVVj2RPMdK8YNQEEG1ibRQhlOGKMq86vw/s400/carnicero+argentino_thumb%5B3%5D.jpg" width="400" /></a></div>
 
Uno de los problemas con que se encuentran los argentinos en el exterior es el de conseguir hacer un asado como en casa. Ésto obedece básicamente a que en cada país los cortes de carne son totalmente diferentes aunque la res sea la misma. No hace falta que se trate de cebú, vaca vieja o ternero alimentado en laboratorio, conseguir el sabor de una buena carne de ternero alimentado a leche y un poco de pasto no tiene precio. Claro que para sorpresas de muchos, si el corte es diferente, el sabor del producto final también lo será, sin importar de quién provenga. 
Poco tiene que ver que los alemanes pidan su bife por gramaje o que los americanos lo cocinen directamente a llama de soplete, el tema de las proporciones de grasa y hueso, así como también de la manera del corte, hace que una comida tenga identidad nacional propia. 
Para los que han vivido en el exterior esto seguramente no les llamará la atención y podrán mencionar para cada ciudad del extranjero un importador argento que se dedica a traer los cortes de media res o cuarto de la misma, para poder venderlos, así, enteros, a los argentinos que quieran hacerse de un asadito como en casa. 
 
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg39DNU6W2rtAg9wnGSs9pls6cyyXoSC5FLow1mK0zOggF2Abzw4O0zQnlw2zX9-MhzBG8VTcv2FX0TtvCm5XWYAoPaBvNd13DGibeaVLOE8YgWtrxVdXvfcrpf_WZXelWHJ7fSYU8mRys/s1600/VACA_VIOLETA.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="266" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg39DNU6W2rtAg9wnGSs9pls6cyyXoSC5FLow1mK0zOggF2Abzw4O0zQnlw2zX9-MhzBG8VTcv2FX0TtvCm5XWYAoPaBvNd13DGibeaVLOE8YgWtrxVdXvfcrpf_WZXelWHJ7fSYU8mRys/s400/VACA_VIOLETA.jpg" width="400" /></a></div>
 
Claro que cuando se encuentran frente al medio animal, o cuarto del mismo, aparecen las preguntas de rigor: ¿cómo miércoles desposto al bicho este? y ¿a cuántos tengo que invitar para liquidar semejante cantidad de asado? 
Aquí en el blog les vamos a dar algunas indicaciones gracias a los aportes de gente experimentada del medio, es decir "carnisas" que usted podrá consultar en <a href="http://www.pasqualinonet.com.ar/">www.pasqualinonet.com.ar</a> 
Saque su facón y póngase manos a la obra. 
 
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjFZ9IQDoxDuZSR50GqrECNAA3E2dHdjVOz5SVU3aCHoBNGgJ1jCwE2crLXdi9T1mslpGV06aniA9u0ojyXBS0aM4-CuJ3l4XTl2g5hmN-x9-DHFhJGrw6Ofs5pwcV9BEESq8tKJdgnWQ/s1600/4.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="277" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjjFZ9IQDoxDuZSR50GqrECNAA3E2dHdjVOz5SVU3aCHoBNGgJ1jCwE2crLXdi9T1mslpGV06aniA9u0ojyXBS0aM4-CuJ3l4XTl2g5hmN-x9-DHFhJGrw6Ofs5pwcV9BEESq8tKJdgnWQ/s400/4.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Click para ampliar</td></tr>
</tbody></table>
 
Delanteros y centrales  
 
El matambre - Esta pieza es muy sabrosa cuando está bien preparada y es unas de las tantas identificadas con la gastronomía tradicional y
 nacional. Es la primera que se saca de la media res y cubre todo su 
flanco a lo largo, entre la paleta y el cuarto trasero. Se hace arrollado y a la parrilla. De rechupete 
 
La paleta - Desechando los huesos, omóplato y húmero, y cortando el garrón delantero (cúbito y radio), 
queda una pieza vistosa con distintos matices y sabores. Es apreciada la
 parte central para la obtención de bifecitos que van cocinados a la 
plancha o en sartén. La dos puntas generalmente se trituran para obtener 
carne picada magra de calidad. 
 
La palomita de paleta - Está ubicada en el  costado interior y delantero de la paleta entera. La parte más 
gruesa está agarrada al húmero y la punta al omóplato. Se suele utilizar
 en guisos, estofados con salsa de tomate, o hervida en pucheros. 
 
El 
garrón delantero - Es la última extremidad del conjunto paleta. Cortado 
transversalmente en trozos se lo suele vender también con el nombre de ossobuco. Se 
emplea además en guisos y hervido en sopas . 
 
El azotillo - Es un 
corte poco apreciado y si no es de animal joven, siempre resulta durito,
 pero, el carnicero se las ingenia, lo pica y elabora excelentes 
hamburguesas. También se lo hierve, se lo guisa, lo disfruta su 
perrito... Si es de ternera es muy parecido a un matambre, y como tal, 
puede darle el mismo destino. 
 
La falda con hueso - Es el recorte de 
la parte del pecho del costillar. Si es tierna y con poca grasa se puede
 saborear a la parrilla, si no, su natural empleo es en el puchero 
haciendo suculentos caldos para sopas y luego como parte cárnica del 
mismo junto a panceta, chorizos, morcillas, legumbres y vegetales. 
 
La 
falda sin hueso o pechito de ternera deshuesado - 
Apartando el borde 
huesudo de la falda, y deshuesando la parte más delgada se obtiene una 
exquisita pieza para ser puesta a la parrilla o asada con otros métodos. 
 
Entraña
 - Es la parte del diafragma pegado a las costillas: una tira envuelta 
en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, 
bien jugosa. 
 
El costillar - Es la estrella del asado argentino. 
Generalmente se lo recorta de la falda, la tapa de asado, libre del 
matambre que lo cubre en parte. Muchos criollazos, lo prefieren 
en su estadio primario de desposte, dejándole el matambre, con tapa y 
falda. En el comercio se lo corta en tiras longitudinalmente de tres 
centímetros de espesor y se lo asa a la parrillas dorando ambos lados; 
es una excelente elección. 
 
La tapa de asado - Cubre la parte alta y 
delantera del costillar. Carne algo más durita que el resto. Se vende a 
parte, o sin sacarla, con el costillar. Cuando se la nota muy dura es 
preferible hervirla integrando pucheros, ensaladas, etc. 
 
El asado de 
tira - Para facilitar la cocción en el hogar, en parrillas, en el 
comercio, el costillar se corta con una sierra eléctrica, 
longitudinalmente en tiras más o menos anchas. De los costillares 
grandes y altos, se sacan tiras de poco ancho de hueso, para así 
cocinarlas echadas de un lado y el otro rápidamente. 
 
La aguja - Una 
pieza fascinante, imponente. Se la quiere llamar también engañosamente, 
para elevarla de clase, roast beef, pero nosotros la queremos por lo 
humilde que es, sin verso algunos... Excelente como carne picada, en 
económicos y sabrosísimos bifecitos a la plancha o sartén. 
El cordón 
que la cubre a lo largo, se lo hace pasar por lomo, en los mejores 
restaurantes de medio pelo, además, ¡tiene un sabor bárbaro! 
 
El 
cogote - Es lo que sigue a la aguja. Termina inexorablemente picado... o
 para nuestra mascota. 
 
El vacío - Es la parte de la panza del animal: 
parte de la última costilla hasta el cuarto trasero. En la hembra está 
cubierto por la ubre que se le saca antes. Es un corte preferido para el
 horno y la parrilla. 
 
La marucha - Se da el nombre de marucha, 
principalmente en la provincia de Buenos Aires y Santa Fe, a la tapa que
 cubre la parte de los bifes anchos. Generalmente en animales chicos se 
deja hacer parte del mismo bife ancho, siendo la parte exterior que lo 
cubre. Es una pieza muy apetecible si se hace a la parrilla, cualquier 
parrilla. 
La marucha 750 gramos. De la parte mostrada, sin la 
marucha, los carnicero sacan el 'ojo de bife' para los delicados 
estómagos de los que quieren desperdiciar lo que a mí me gusta... ¡Quién
 tiene plata hace lo que quiere! 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiREkotrsH8OQUt7SSIVnElKLdRDF16ZB2RRssmXIY-2Z7J93g9n3hlzvStVxpBHn9vGYODDSUCJzB4F7-kqkWeeJQe_hcc2xUMmBCffKq1PJSAbfT09iatxbjz16QuyU0jKprGMe_ELJ4/s1600/carne-argentina1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiREkotrsH8OQUt7SSIVnElKLdRDF16ZB2RRssmXIY-2Z7J93g9n3hlzvStVxpBHn9vGYODDSUCJzB4F7-kqkWeeJQe_hcc2xUMmBCffKq1PJSAbfT09iatxbjz16QuyU0jKprGMe_ELJ4/s400/carne-argentina1.jpg" width="400" /></a></div>
 
Los cortes del cuarto trasero  
 
En el cuarto trasero del animal, se encuentran las piezas más grandes, más valiosas y rendidoras. 
 
La
 nalga - Es la primera pieza que se desposta del cuarto trasero, la más 
voluminosa, sin hueso y magra. Su tamaño permite cortar grandes tajadas 
de carne para ser utilizadas como grandes milanesas y niños envueltos al
 estilo italiano, De la parte extrema interna se le saca la 'tapita de 
nalga', especial para hacer al horno. 
 
La tapita de nalga - De la 
parte extrema interna de la nalga se saca esta pieza especial para poner
 al horno o estofada a la cacerola . 
 
El cuadril - De la parte baja, 
externa y transversalmente del cuarto trasero se sacan el cuadril, 
grande bocha de carne con una colita. 
 
Los bifes de cuadril son 
comúnmente empleados como comida cotidiana, a la plancha, con una fresca
 ensalada. También es la carne preferida para los bifes a la criolla. La
 colita de cuadril - Se recorta del cuadril entero. Especialmente 
apreciada para el horno y la parrilla si es de tamaño chico y tierna. 
 
La
 bola de lomo - Es la parte que cubre el fémur del lado de la panza, se 
le conecta el vacío. Su empleo común es en milanesas de todo tipo, por 
resultar tierna, menos sangrienta. La parte abierta de donde se le ha 
extirpado el fémur puede dar el inconveniente de no obtener fetas 
compactas y uniformes, así que no se aconsejan para niños envueltos. 
 
El
 peceto - De la parte opuesta a la bola de lomo y pegado a la cuadrada 
esta visiblemente esta pieza larga y redonda terminando en puntas. 
Después del lomo es la parte más cara y buscada y según zonas o barrios 
la más buscada. Uniforme, de carne compacta, se la utiliza siempre en 
fiestas para preparar platos fríos, como el vitel tonné, en escabeche, o
 con distintas salsas. También se lo destina para hacer pequeñas, 
tiernas y exquisitas milanesitas. 
 
La cuadrada o contrapeceto - Parte 
adherida internamente al peceto y mirando el fémur, como expresa su 
nombre tiene una forma cuadrangular. Se la destina para milanesas, 
escalopes, niños envueltos, contando en su forma regular y pareja para 
cortar tajadas finas de carne. 
 
La tortuguita - Hace parte del 
conjunto peceto cuadrada. Es la parte más interna que cubre la cuadrada.
 Como el nombre lo expresa se parece a una pequeña tortuga, curvilínea y
 chatita. Es una carne magra y bienvenida que es hervida en pucheros, 
estofada en salsa de tomate, en cacerola, y a veces picada para ser 
mezclada con otras carnes de poco valor comercial. 
 
El escondido - 
También se llama arañita o bife del carnicero y escondido porque está 
realmente guardadito en el centro del cuarto trasero. Se encuentra en la
 concavidad del hueso iliaco. Este bifecito, con mucha grasita, de unos 
cien gramos, con muchas nervadura, pero tierno y sabroso, lo aparte y se
 lo come el "dueño" de la carne. Si a veces se encuentra a la venta está
 catalogado como corte mediano, teniendo el mismo precio de la nalga o 
bola de lomo 
 
El garrón trasero - Recortado de las extremidades óseas,
 se corta en rodajas espesas para ser utilizadas como ossobuco. El mismo
 se lo hierve para obtener caldo magros y luego comerlo como complemento
 de una sopa condimentado con sal, pimienta y aceite de oliva, mostaza, 
etc. Si no, se lo abre a lo largo y se extrae el hueso, obteniendo la 
carnaza empleada para hacer caldo y guisos. 
 
Los bifes y el lomo. La 
carne picada.Tienen su encanto particular. Los bifes angostos, con su 
parte de costilla, con o sin la parte del lomo, son preferidos para una 
comida rápida en el hogar o comercios, acompañados con ensaladas o purés
 y..también algún huevo frito. 
 
Los bifes angostos - Son los bifes de 
la primera mitad de la parte cerca del cuarto trasero del costillar 
entero. Algo secos pero gustosísimos. Los bifes angosto con lomo - Si el
 animal es chico, el carnicero prefiere dejar la parte del lomo 
adherida, así venderlos como bifes con lomo. 
 
Los bifes anchos - Son los 
del extremo opuesto. Menos valiosos, pero igualmente apreciados. Con 
abundante grasa que lo hace jugosos al asarlos, amén de su evidente 
prohibición en casos de alarmantes análisis clínicos, son riquísimos, 
para comerse unos cuantos... 
 
Los bifes deshuesado - Todo los bifes 
pueden ser deshuesados, en este caso, generalmente, se los corta bien gruesos para asarlos como bifes de chorizos o ojos de bifes a la manera 
que se prefieren. O directamente un trozo entero horneado como un carré. 
 
Los
 bifes de chorizo - Son los bifes deshuesado de la parte que le guste, 
cortados bien altos. En los restaurantes y parrillas pueden parecer 
distintos porque provienen de animales grandes de buena calidad hasta 
130 kilos la media res. 
 
El lomo - Para los supuestos exquisitos del 
paladar, es la carne por excelencia. Deben tener sus razones... mi 
suegra lo empleaba para hacer sopa, ¡no era de noble alcurnia 
evidentemente!. Pero, se lo puede honorablemente destinar, así todo 
enterito, en asarlo a la parrilla y no salir de nuestras tradiciones. 
Con brasa sostenida, dorándolo por afuera, jugosísimo por adentro, luego
 cortado en tajadas, condimentadas con algo de sal fina y pimienta, 
rellenando una figaza de pan hecha en casa, a lo mejor en un horno de 
barro... con algún juguito salpicando la punta de sus zapatos, lo 
disfrutará inmensamente. ¿Qué sabor tiene el lomo? A lomo. 
 
La carne 
picada - Para evitar que su 'honrado' carnicero le venda cualquier cosa,
 o peor todavía, caer en la oferta del día del supermercado vecino, 
elija usted mismo el trozo de carne y hágaselo picar a la vista. No la 
guarde, ni siquiera un día, empléela enseguida. 
 
Si bien a cualquier argento radicado en el exterior le gustaría la idea de hacerse con algunos de estos cortes y prender la parrilla junto a algún río con nombre grecorromano, debo remarcar que hacerse con las necesarias menudencias para la parrillada va a ser casi imposible. El triperío no suele exportarse y aunque ya es parte de cualquier parrillada que se precie, sigue siendo poco gentil y de muy bajo presupuesto. Lo curioso es que cuando usted visita una parrilla de obra, nadie pone menudencias y usted se encuentra con el mejor lomo que pueda existir. 
 
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiL3rH_nvppfJLI959xkRrhZxocL_xK8WNGCYPeGKPOIk_cl39bebd0WQ_sOsUoJFKLBgD7KVFpDm6uPx6wT0epvTXunPnj3uZSYVeSvMKEbQNXOQEWQcNXoM-JfxhwbjuySgLmmce2Mc0/s1600/carne-argentina3.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="300" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiL3rH_nvppfJLI959xkRrhZxocL_xK8WNGCYPeGKPOIk_cl39bebd0WQ_sOsUoJFKLBgD7KVFpDm6uPx6wT0epvTXunPnj3uZSYVeSvMKEbQNXOQEWQcNXoM-JfxhwbjuySgLmmce2Mc0/s400/carne-argentina3.jpg" width="400" /></a></div>
 
Las menudencias  
 
Se 
entiende por menudencias todo lo que se saca de la parte interior de la 
vaca o de otro animal. En nuestro caso, algunas hacen parte de las 
achuras: acompañan la carne asada, especialmente a la parrilla, tanto 
que al conjunto se le da el nombre de parrillada. En los restaurantes 
despectivamente se los llaman triperío y por su bajo costo cumplen 
también la función de suplir la poca carne que generalmente se sirve. 
Podemos considerar que las achuras se componen de chinchulines, tripa 
gorda, ubre, riñones, corazón, sesos, mollejas y muy raras veces de 
criadillas. No se consideran achuras para asar o para complementar el 
asado, el mondongo, el hígado, la lengua, los bofes, el bazo. En 
nuestras carnicerías, al menos del sur de la provincia de Buenos Aires, 
no se vende todo lo mencionado. 
Algunas costumbres más modernas, o el
 empleo en la industria de los embutidos y alimentos balanceados (sic) 
para nuestras desafortunadas mascotas, han hecho desparecer algunas 
menudencias, por ejemplo, los bofes, la ubre, y la total ausencia de 
bazo. A éste, lo rescato del olvido , como pieza 
fundamental y valiosa para un nuevo y sabrosísimo sándwich todavía muy 
apreciado en mi tierra natal. Entonces, enumerando, tenemos: Bazo Bofe 
Chinchulines Corazón Criadillas Hígado Lengua Mollejas Mondongo Rabos 
Riñones Sesos Tripa gorda Ubre 
 
Chinchulines - Pertenecen al primer tramo
 del intestino delgado del animal. 
Lavarlos muy bien y cortados a 
cada veinte centímetros, ponerlos en un recipiente con una cucharada de 
sal gruesa y dos o tres limones exprimidos. Guardar en heladera o lugar 
frío durante una hora, luego extenderlo en forma de anillo a la parrilla
 con brasa fuerte. Servir bien dorados y calientes. 
 
Tripa gorda a la 
parrilla - Es el último tramo del intestino grueso del animal. Para 
desgrasarla se da vuelta la parte interna y se raspa con un cuchillo, 
luego se rocía con jugo de limón y se deja a macerar unos veinte 
minutos. Cortar en trozos de unos 15 centímetros, escurrirlos, salarlos y
 ponerlos a la parrilla a calor moderado hasta que se noten tiernos, 
entonces, dorar a brasas vivas. 
 
Mollejas a la parrilla - 
Asegurarse 
que se trata del timo y no de las otras que le puede vender su 
carnicerito algo pillo, pues la glándulas salivales parótidas tienen 
excesiva grasa y desperdicio. Lo barato sale caro. Retirar la grasa y la
 telita que las recubren y sin ningún condimento ponerlas arriba de la 
parrilla a fuego moderado Dorar de ambos lados, sacarlas, apartarlas 
hasta que se enfríen. Cortarlas en tajadas de un centímetro de espesor y
 volverla a dorar a brasas sostenidas. Servirlas bien calientes 
salpicándolas de sal a gusto. 
 
Riñones a la parrilla - Preocúpese 
mucho que sean frescos y de novillo y buen color. Quitar la grasa y en 
lo posible la piel de los riñones y cortarlos transversalmente en 
bifecito de un centímetro de grosor. Pasarlos en un recipiente y 
bañarlos con dos chorros de vinagre, cubrirlos con vino tinto y 
condimentar con sal gruesa. Pasada media hora, escurrirlos y poner 
directamente a la parrilla con brasas vivas para que se cocinen en 
seguida, dándolos vuelta apenas dorados y sin darle tiempo a que se 
sequen. 
Importante! Tienen que resultar algo tostados, jugosos pero 
no crudos y tiernos. Los que los prefieren muy cocinados y secos que 
tengan todo el respecto para aquellos que lo quieren disfrutar como Dios
 manda... Servidos calentitos, se pueden condimentar con chimichurri, 
salsa de mostaza o simplemente mucha pimienta negra molida. 
 
Ubre a la
 parrilla - Hablamos siempre de una ubre de un animal joven, además de 
la buenas condiciones en el momento de la compra. No es igual un pechito
 de una hermosa señorita de veinte años que uno de una buena señora 
avanzada en añitos... para entendernos mejor. La ubre se corta en 
pequeños bifes y sin condimento alguno se ponen arriba de la parrilla 
con brasa vivas. Con mucho cuidado, se asan sin dorar demasiado para que
 los tejidos queden firmes, jugosos y tiernos. Condimentar con sal fina o
 alguna salsita tipo provenzal, de mostaza u otra. La ubre pasada de 
cocción y seca no genera placer en comerla. 
 
Corazón a la parrilla - 
Limpiar el músculo de la grasa, las membranas y las parte duras. Cortar 
en el sentido de la fibras en bifecitos de menos de un centímetro. 
Lavarlos
 con agua corriente y ponerlos a macerar con vinagre, vino blanco, sal 
gruesa, ajo y perejil, pimienta. Después de una media hora, sacarlos y 
untarlos con aceite de oliva o grasa de cerdo derretida. Asarlos con 
buena brasa hasta que afloren los primeros jugos. Servir caliente. 
 
Criadillas a la parrilla - Son un manjar más para el folklore de la casi
 desaparecida yerra que un plato comercial. La yerra era el marcado que 
identificaba la propiedad del animal. Hoy con la moderna tecnología se 
prefiere aplicar una pequeña marca en la cara para no arruinar el cuero.
 Durante la yerra, además del marcado se procedía al castrado para que 
de esta manera el animal desarrollara más masa muscular y peso. Y por la
 noche después de la durísima labor, la peonada se reunía alrededor del 
fogón e iba asando las criadillas, ensartadas al extremo de unos pinchos
 de hierro o madera. O directamente al rescoldo. ¡ 
Bocado de 
cardenales! Acompañaban la comilona con cuentos de estancia, algunas 
entonación picaresca y mucho vinito. 
 
Mondongo - Para ejecutar un plato 
con mondongo se emplea indistintamente un trozo del estomago vacuno. Lo 
más entendidos pueden expresar su preferencia por alguna parte del los 
cuatros componentes del estomago del bovino. 
El bovino pertenece a 
los rumiantes, animales que digieren el alimento en dos etapas, primero 
lo ingieren y luego realizan la rumia que consiste en regurgitar el 
alimento semidigerido, masticarlo de nuevo para deshacerlo y agregarle 
saliva. 
El aparato digestivo posee cuatro divisiones desde el esófago
 al duodeno; rumen o panza, retículo o redecilla, omaso o librillo, 
abomaso o estomago verdadero. Las primera dos cavidades están unidas 
formando el retículo-rumen donde el alimento es fermentado por 
microorganismos (como bacterias, protozoo y hongos) anaeróbicos que 
utilizan la fibra (celulosa) para obtener energia. Ésta se degrada 
principalmente en glucosa. En el abomaso los microorganismos preparan 
finalmente lo que en el intestino delgado se absorbe como proteína de 
alta calidad. ¡Carne! 
 
Por las dudas y aclarando: 
 
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNU2P8t11viyXQxebKmoMvBEe-6rnPmxB5uGFUsPJAWKkXoOsxSOiOIU_9W1Hmblm3DpFLabM2JdRvCEIeYFjdVdlPGqVioTuedG2ClqMLLcQoh9bZhG5Gz-eaNXfDMl1YrZFkWSmQIXM/s1600/carne-argentina.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNU2P8t11viyXQxebKmoMvBEe-6rnPmxB5uGFUsPJAWKkXoOsxSOiOIU_9W1Hmblm3DpFLabM2JdRvCEIeYFjdVdlPGqVioTuedG2ClqMLLcQoh9bZhG5Gz-eaNXfDMl1YrZFkWSmQIXM/s400/carne-argentina.jpg" width="298" /></a></div>
 
<div class="post-6 post type-post status-publish format-standard hentry category-informacion-general entry" id="post-6">
 
 
 
 
 
<li>Azotillo: corte del cuarto delantero.</li>
<li>Bife de chorizo: también llamado bife ancho o bife angosto, es el 
músculo interno de la costilla que ha sido despojado del hueso. Puede 
ser ancho (segmento delantero) o angosto (segmento trasero).</li>
<li>Bife de costilla, costilla o chuleta: bife con el hueso de la costilla aún adherido.</li>
<li>Brazuelo: antebrazo del animal.</li>
<li>Carnaza: este nombre reúne a la paleta y a la palomita.</li>
<li>Colita de cuadril</li>
<li>Costillar: tira de asado o asado a secas. Generalmente se corta transversalmente en tiras más o menos gruesas.</li>
<li>Cuadril: corresponde a la grupa del animal.</li>
<li>Falda: última parte del costillar, con huesos cartilaginosos y generalmente mucha grasa.</li>
<li>Garrón: corte de la pata.</li>
<li>Marucha: también conocida como paleta, es un músculo con hueso cartilaginoso que proviene del cuarto delantero.</li>
<li>Matambre.Palomita: corte lindero con la paleta.</li>
<li>Tapa de asado: es la punta final del asado y “tapa” el costillar. Puede venir adherida a las tiras de asado.</li>
<li>Tortuguita: corte del cuarto trasero.</li>
<li>Vacío: músculo que une a las costillas con el cuarto trasero, recubierto por una membrana.</li>
<li>Bola de lomo: músculo del cuarto trasero.</li>
<li>Entraña: músculo plano y extenso del interior de la res.</li>
<li>Lomo: músculo cónico y alargado, su parte más ancha apoya sobre la 
cadera y su parte más angosta termina en el centro del bife de costilla.</li>
<li>Peceto.</li>
<li>Tapa de nalga: “tapa” de la nalga o muslo trasero.</li>
<li>CabezaRaboBofe: pulmones.</li>
<li>Chinchulines: primer segmento del intestino delgado.</li>
<li>Corazón.</li>
<li>Criadillas: testículos de terneros o novillos</li>
<li>Hígado.</li>
<li>Lengua.</li>
<li>Mollejas: timo, “sweetbreads” en inglés.</li>
<li>Mondongo: uno de los estómagos del rumiante.</li>
<li>Riñones.</li>
<li>Sesos: cerebro.</li>
<li>Tripa gorda: intestino grueso.</li>
<li>Ubre: glándulas mamarias de la vaca.</li>
</div>
 
<table align="center" cellpadding="0" cellspacing="0" class="tr-caption-container" style="margin-left: auto; margin-right: auto; text-align: center;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;"><a href="http://www.sitiosargentina.com.ar/imagenes-2009/cortes-carne.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: auto; margin-right: auto;"><img border="0" height="287" src="http://www.sitiosargentina.com.ar/imagenes-2009/cortes-carne.jpg" width="400" /></a></td></tr>
<tr><td class="tr-caption" style="text-align: center;">Click para ampliar</td></tr>
</tbody></table>
Buen provecho y ... 
 
Taluego 
 
FUENTE: <a href="http://www.pasqualinonet.com.ar/">www.pasqualinonet.com.ar</a></div>

Desposte vacuno

Uno de los problemas con que se encuentran los argentinos en el exterior es el de conseguir hacer un asado como en casa. Ésto obedece básicamente a que en cada país los cortes de carne son totalmente diferentes aunque la res sea la misma. No hace falta que se trate de cebú, vaca vieja o ternero ali…

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