La fainá (de fainâ, su nombre en lengua ligur; farinata o cecina en italiano) es un plato hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite de oliva, sal y pimienta.
El plato es originario de Génova, y muy típico de Liguria y Toscana (Pisa y Livorno) (Italia). En Italia se la conoce como farinata, cecina o torta di ceci. Luego se extendió su preparación hacia el Piamonte. En Argentina el plato es muy famoso en CABA y GBA pero en el resto del país existen huecos y falta del mismo.
También se lo sirve con queso mozzarella, orégano, ajo y perejil, entre muchas variantes propias de cada establecimiento gastronómico.
En el norte de África, en Marruecos, la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. La calentita es el plato nacional de Gibraltar, donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela o tal vez por conexiones comerciales con la costa berberisca, donde se come un plato muy similar con el nombre de karantita. En Niza (Francia) se lo conoce como socca y es llamado fainé en Sassari (Cerdeña), ciudad donde es plato típico. Se encuentra también en el sur de Cerdeña, en Carloforte, donde recibe el nombre de fainò.
Pero cuando uno intenta cocinar una fainá en casa suele recurrir a productos envasados caros y de dudoso resultado. Luego salen, finitas, feas y sin gracia. Aquí les traigo algunas ideas que pueden resultarles útiles para realizar una buena fainá en casa.
Lo primero que les recomiendo es comprar harina de garbanzos suelta. Se venden en las casas de alimentos naturistas y suelen costar hasta 10 veces menos que las envasadas. En mi caso compro por kilo y de cada kilo obtendremos 3 fainá de 30 cms que es el tamaño de una pizzera normal.
Para la mezcla pesar 330 grs de harina de garbanzos y remojarla con 600 cm3 de agua. una cucharada de aceite de oliva un toque de sal y pimienta. En mi caso le agrego también hojuelas de cebolla.
La misma se debe dejar reposar al menos una hora (preferentemente un día) y revolverla periódicamente para desarmar los grumos.
Durante ese mismo tiempo debemos dejar una pizzera enlozada con una película de aceite que la cubra de forma pareja en su interior y embeba las paredes laterales. Si es de oliva , mejor. Yo recomiendo nunca lavar a fondo las pizzeras para que se forme una película que evite que se peguen las preparaciones.
Estos pasos previos (hidratar la harina y aceitar la pizzera) deben contar con al menos una hora de reposo, cuanto más mejor.
Prendemos el horno al máximo de su poder (unos 220 grados) y una vez que alcance su temperatura se debe colocar la pizzera vacía durante 5 minutos o hasta que el aceite comience a humear.
Ahora la parte difícil.
Si tenemos bandeja que se desplaza con la puerta del horno será fácil, de lo contrario tener mucho cuidado, porque debemos volcar el contenido de la preparación sobre ese aceite caliente, que por ser una película delgada, no nos salpicará.
En ese primer momento se formará el piso o base de la fainá evitando que se pegue.
Usualmente tarda ente 20 y 30 minutos en tomar su color dorado característico. Posiblemente a mitad de cocción será conveniente llevarla a la parte superior del horno para que dore.
Al retirarla se deberá poder despegar fácilmente y tendrá aproximadamente 1 cm de espesor.
A disfrutar.
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