Mire, yo salía de clases y si había partido esa tarde, seguro que me encontraba con una de esas ollas de pobre, con cerca de cincuenta litros de tuco bien cargado de cebolla, y ají morrón y cientos de chorizos argentinos flotando a la deriva como invitándome a comprarlos envueltos en fino pan de fonda. !Que sabrosura esa delicada masa de tomate, cerdo y vegetales varios que se escurría por pocos pesos hacia mi panza!.
Pero desapareció, ya no están más, ganó la parrilla y ahora lo que usted ve hasta en la sopa son los viejos y amados choripanes a la parrilla abiertos estilo mariposa para dorarlos, desgrasarlos y matarles cualquier bacteria.
Claro, con ellos el tema del sabor del embutido pasa a tener mayor importancia ya que antes lo tapaban con el tuco y ahora es lo único que se degusta. Así que empecé a preguntar que cual es el mejor chorizo, sin desmerecer el propio, y llegué a sondear en la historia familiar de mi señora allá en medio del campo, cuando se reunían todos los vecinos de kilómetros a la redonda para la faena de temporada y la necesaria factura de lo "cocechado". Pocos son los que dejan saber la fórmula mágica del buen chorizo y muchos los que se guardan los mayores secretos. Por ejemplo, yo le agrego pedacitos de pimiento morrón, pero los gauchos que se precian de tales, es difícil que le pasen la verdadera receta y usted termina alabando chorizos que en realidad están armados con los peor del animal y salados hasta agotar el Salar Grande de Salta para que usted diga un "!Que sabroso¡" que lo llevará directo a la hipertensión sin mayores miramientos.
No mi amigo, el buen chorizo, sin desmerecer otra vez lo presente, es el que está hecho con los mejores cortes que su bolsillo pueda pagar y con el especiado correcto como para que se convierta en una de las variedades que hacen de ellos un manjar que nunca debe faltar en la parrilla de un argento.
Existen en la red varias recetas, no le voy a mentir diciendo que le traigo una exclusiva sonsacada a la fuerza en algún pago del interior a un Inodoro Pereyra pasado de ginebra al que se le soltó la lengua. No, la verdad es que todos tenemos recetas diferentes y las modificamos a voluntad, pero pocos los que tienen tiempo y ganas de andar embutiendo tripa con una mezcla tan particular.
Mis parientes de Venado Tuerto, Pergamino, San Antonio de Areco, Juan José Paso y otros lugares que mejor no le cuento, siguen faenando y haciendo las facturas como siempre, pero el resto del año van como todo hijo de vecino hasta la carnicería amiga donde desde algún frigorífico les traen las facturas de tipo industrial que de todas maneras siguen siendo mucho más ricas que las que se pueden encontrar en las carnicerías de la Capital Federal.
Ni le cuento las diferencias que puede encontrar a nivel morcillas, así que mejor me concentro en lo que se puede divulgar de la confección de un buen chorizo al estilo nacional.
Vamos con tres recetas para empezar.
Vaya preparando el fuego.
Chorizo criollo de puro cerdo
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
8 kilos de carne de cerdo.
2 kilos panceta .
220 gramos de sal.
50 gramos de ají molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
30 gramos de orégano (opcional si no le gusta).
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje (Importantísimo para el sabor y el aroma)
15/17 metros de tripa salada para embutir.
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego la panceta. Vierta todo en un fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente. (*)
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrato disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
(*) Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que hace justo lo contrario, pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo en la mezcla.
Es casi recomendable no triturar la panceta y cortarla en pedacitos a cuchillo para después mezcarla con la carne. De esta manera, en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor de la panceta.
En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gustan ponerlos en una negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar ansiosamente el dorado final de la parte de arriba. Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... ¡los chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!
Chorizo criollo mezcla
Ingredientes para 10 kilos de chorizos.
4 kilos de carne de cerdo.
2 kilos de tocino o panceta de cerdo.
4 kilos de carne de vaca.
220 gramos de sal.
50 gramos de ají molido.
20 gramos de pimienta negra molida.
10 gramos de nuez moscada molida.
Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
Semillas de hinojo salvaje. Se puede remplazar con kummel.
15/17 metros de tripa salada para embutir.
5 gramos de nitrato de sodio.
Preparación
Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino o panceta. Vierta todo en un recipiente y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase.
Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día siguiente.
La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra bien.
El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando la tripa en el pico del mismo, haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado.
La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera.
Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado, sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo.
Estos chorizos son preferidos por los argentinos a los de puro cerdo para ser secados durante al menos 40 días, en un lugar seco, fresco y poco ventilado. En el día 41 pueden recibir el primer corte, oblicuamente, para comprobar la consistencia, el aroma, y el sabor.
Chorizos de cerdo (Receta de Pasqualino Marchese)
Ingredientes para 5 kilos de chorizos.
5 kilos de carne de cerdo (partes trasera, flancos, y panceta del mismo) importante que sea fresca y de buena calidad.
400 cc. de vino blanco seco,
130 gramos de sal fina,
semillas de hinojo salvaje (importantísimo para darle un gusto especial y aroma inconfundible),
dientes de ajo picadísimos a gusto (no muchos y si es nada mejor, para no matar el hinojo).
Pimienta abundante molida gruesa con molinillo.
Tripa cantidad necesaria, con 3/4 de kilo alcanza y sobra.
1 vaso de vinagre blanco de alcohol o una pizca de nitrato de sodio.
Preparación
Recorte y aparte la grasa y la panceta de la carne y ésta pásela por una máquina de picar pero con agujeros grandes. Es mejor molestarse y cortarla a cuchillo, en trocitos, así también la panceta.
En un recipiente esmaltado o de acero, ponga solamente la carne troceada, con la sal, el hinojo, los dientes de ajo bien picados y el vino blanco. Empaste con las manos y haga reposar en un lugar refrigerado. Recuerda que no le hemos mezclado la grasa. Ésta cortada también a cuchillo, la espolvoreamos con abundante pimienta molida gruesa y la mezclamos con la carne sin amasar demasiado. Guardamos todo otra vez en heladera toda una noche.
Antes de embutir, trate la tripa con un baño de agua fría y después con agua tibia con un vaso de vinagre blanco o con un poquito de nitrato. Escúrrela bien y séquela con un paño de cocina. Introduzca un largo conveniente en el pico del embudo aplicado a la maquina de embutir. Ate la extremidad de la tripa. Empiece a llenar la boca de la máquina con el amasado, y con un poco de práctica, suelte la tripa para llenarlas. Puede emplear solamente el embudo, llenarlo con carne y con un pilón empujar para llenar la tripa. Con un piolín choricero ate los chorizos a la medida que le conviene.
No solamente estos chorizos pueden asarse a la parrilla; pruebe de ponerlos en circulo sobre el fondo de una sartén de hierro untada con la misma grasa de cerdo y cocinarlos bien dorados de los dos lados, suavemente y sin pinchar. Complete con pan de campo y vino tinto de acertada elaboración
Se debe tener en cuenta que hay sales que salan mas que otras. Por tal motivo, antes de proceder al embutido, es bueno tomar una pequeña cantidad de masa y cocinarla en un sarten o plancha para degustarla y corregir el sabor si fuera necesario.
No tengo idea si estas recetas le servirán o si algún día se animará a hacerlas. Puede que como el Pan Dulce o los Huevos de Pascua sea una e esas cosas que siempre decimos que haremos en casa y terminan compradas en el negocio de la esquina. Pero sea como sea, comprado o recién hecho por sus manos, seguramente disfrutará de un hermoso momento culinario de la mano del famoso Choripan.
Ahora y como le decía al principio, me gustaría recordar viejos tiempos degustando uno a la pomarola.
Yo invito.
Taluego.
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